Food Standard Group

Guida · Sanità e RSA

Ospedali e RSA: piani di emergenza e scorte per la continuità dell'assistenza

Un ospedale o una RSA non può chiudere quando manca la corrente. Pazienti e ospiti restano, e il personale deve continuare anche quando cucina, consegne e negozi si fermano. Le linee guida sull'emergenza intraospedaliera chiedono da anni di considerare anche la prolungata mancanza di energia e acqua.

Scenario: sabato, ore 18:40, blackout in tutta la città

Il generatore della RSA tiene accese luci e apparecchiature essenziali. La cucina funziona a metà, il fornitore avvisa che domani non potrà consegnare. Il turno serale resta perché il cambio non arriva. La domenica mattina la domanda non è più solo tecnica: come mangia il personale che ha assistito gli ospiti tutta la notte, e come si resiste fino al ritorno dei rifornimenti?

In questa guida

Ospedali: piano di emergenza interno e PEIMAF

Le linee guida del Dipartimento della Protezione Civile del 1998 sulla pianificazione dell'emergenza intraospedaliera a fronte di una maxi-emergenza chiedono che ogni ospedale formuli piani di emergenza interna per la rapida evacuazione o per l'accettazione di un elevato numero di pazienti (oggi noti come PEIMAF). Tra gli elementi indicati figurano scorte di materiali e farmaci e, nel piano di evacuazione, la verifica delle conseguenze di una prolungata mancata erogazione di energia elettrica e di acqua.

Sintesi, non testo normativo. Fanno fede i testi ufficiali (fonti in fondo alla pagina).

Antincendio, sicurezza sul lavoro e infrastrutture critiche

  • Strutture sanitarie: la regola tecnica antincendio (DM 19 marzo 2015) prevede un piano di emergenza aggiornato, alimentazione di sicurezza per gli impianti essenziali e un sistema di gestione della sicurezza antincendio con pianificazione dell'emergenza.
  • Datori di lavoro: il D.Lgs. 81/2008 (art. 43) chiede di designare i lavoratori addetti alle emergenze e di pianificare le procedure per il pericolo grave e immediato; il DM 2 settembre 2021 disciplina la gestione dell'emergenza nei luoghi di lavoro.
  • Infrastrutture critiche: la salute è un settore del D.Lgs. 134/2024 (direttiva CER), con il Ministero della salute e l'AIFA come autorità competenti; gli obblighi riguardano i soggetti individuati come critici.
  • Ondate di calore: i piani operativi regionali, ad esempio quello dell'ATS di Brescia per il 2026, chiedono alle strutture sociosanitarie attenzione alla climatizzazione, all'approvvigionamento idrico e alla corretta idratazione e alimentazione degli ospiti.

Nessuna di queste norme fissa una quantità di cibo da tenere in scorta. Ma chi pianifica personale in servizio per giorni deve sapere come nutrirlo quando la cucina e i fornitori si fermano.

RSA, ospiti e personale

Le razioni d'emergenza non sono nutrizione clinica né prodotti dietetici. L'alimentazione di ospiti e pazienti con esigenze particolari – diabete, disfagia, diete – spetta a medici, infermieri e cucina della struttura. Le nostre razioni sono pensate soprattutto per il personale e per l'approvvigionamento generale in emergenza, quando l'équipe sanitaria lo ritiene adeguato.

Requisiti della scorta

  • Senza preparazione – niente cucina, niente corrente, niente acqua di cottura.
  • Lunga conservazione senza frigorifero – le razioni compatte restano idonee al consumo fino a 30 anni.
  • Alta densità energetica – circa 2.300–2.400 kcal per razione giornaliera da 500 g per turni lunghi.
  • Intolleranze – variante vegana e senza glutine (NRG-5 ZERO) per il personale che ne ha bisogno.
  • Acqua potabile – acqua d'emergenza in buste, indipendente dalla rete.

Calcolo: 40 operatori, 7 giorni

Una RSA prevede che 40 operatori a turni dispongano di una propria scorta in struttura per 7 giorni di funzionamento in crisi.

  • Razioni giornaliere (40 × 7)280
  • Riserva di sicurezza 10 %28
  • Fabbisogno totale308 razioni = 13 cartoni
  • Peso netto alimenticirca 156 kg
  • Acqua potabile (2,5 l a persona al giorno)700 litri
  • Superficie di stoccaggiouna parte di europallet

Con il calcolatore del fabbisogno ripete il calcolo per la sua struttura e lo trasforma in una richiesta senza impegno.

Checklist

  1. Personale: chi resta in struttura per turno, compresi i fornitori esterni.
  2. Durata: almeno 72 ore; da 7 a 14 giorni per crisi prolungate.
  3. Ospiti e pazienti: piano di alimentazione in crisi con cucina ed équipe sanitaria, diete comprese.
  4. Luogo di stoccaggio: in struttura o come scorta di proprietà custodita dal fornitore e consegnata su richiamo.
  5. Scadenze e controlli: lotti, data di produzione e intervalli di verifica documentati.
  6. Acqua: quantità e stoccaggio indipendente dalla rete.
  7. Documentazione: schede tecniche e documenti di consegna da allegare al piano di emergenza.

Legga anche le nostre guide sulle scorte nel piano comunale di protezione civile e sulla resilienza dei soggetti critici.

Domande frequenti

Le RSA sono obbligate a tenere scorte alimentari d'emergenza?

Non abbiamo trovato un obbligo nazionale espresso. Le strutture devono però avere un piano di emergenza e garantire l'assistenza; una scorta per il personale e per l'approvvigionamento di base è una raccomandazione pratica.

Le razioni sono adatte a ospiti e pazienti?

Non sono nutrizione clinica né prodotti dietetici. L'alimentazione di ospiti e pazienti la decidono medici, infermieri e cucina; le nostre razioni sono pensate soprattutto per il personale e l'approvvigionamento generale in emergenza.

Per quanti giorni pianificare?

Le norme non indicano un numero di giorni. 72 ore sono un minimo ragionevole; le strutture che non possono evacuare gli ospiti spesso pianificano da 7 a 14 giorni per il personale.

Che documentazione riceviamo?

Con ogni fornitura: schede tecniche, dati di lotto e di conservazione, documenti di consegna e, dove previsti, certificati, da allegare al piano di emergenza.

Calcoli la scorta della sua struttura

Inserisca persone, durata e riserva – il risultato diventa direttamente una richiesta senza impegno.

Al calcolatore del fabbisogno Invia richiesta

Fonti

Aggiornamento: novembre 2026. Questa guida offre una panoramica e non sostituisce una consulenza legale o medica.